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北京华宇景扬酒店管理有限公司

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卫生标准

卫生管理控制方案

发布日期:2019-09-19

(一)厨房

1、每炒完一道菜,清洗一次灶台。

2、炒完菜时,灶台上不得有残留物。

3、每一锅菜的制作开始至完毕,总计遗落在灶台上的菜量不得超过一弱份。

4、整个操作过程中,食油、调料不得舀落在调理台、地面及灶台上。

5、向锅外舀菜时,遗落的菜量不得超过1/2份(包括灶台及地面)。

6、清洗灶台的残菜,应随时倒入灶台接物筐内,装满后倒入大垃圾桶。

7、灶台前地面应由厨师随时清扫,地面残留量不得超过1/2弱份,不得扫入地沟之中。

8、菜炒熟出锅后,菜锅内不得残留余菜,应全部盛入容器内。

9、原料盆内不得留有应制作原料。

10、不得直接使用袋装调料,且包装袋不得随意丢弃。

11、盛装原料、配料的容器,必须放置于指定处,数量大于5个时必须送到清洗间。

12、高架车上少于三个盛菜盆时,须将盛菜盆移放到调料台上并将高架车移走。

13、所有炒具,必须放置于固定处。

14、整个工作结束后,灶台应恢复至工作开始时状态。

15、使用工具必须轻拿轻放。

16、垃圾必须按可回收与不可回收的标准分类存放。

17、瓶装调料在当班结束后必须盖上盖儿。

18、调理台、灶台下不得有遗落脏物。

19、空的手推车不得放在调理台、灶台前。

20、汤中的固体料不得遗落在地上,若有,必须立即清扫,不得扫入地沟。煮汤时,汤不得漫出锅沿。

21、需要重码放的原材料或菜品容器底部不得接触下一层食品。

(二).肉室

门 :洁净、明亮,无污渍

不锈钢工作台:干净、光亮、无水渍、定位整齐,柜内不能存放任何杂物

菜 墩:平整、每日消毒一次(热态)

高 架 车 :无污垢、定位摆放

漏 眼:不得直接接触地面,如有半成品食物存放,应加盖保鲜膜

地沟及盖:无异味、无杂物淤积、畅通,内壁每日用TD粉清刷消毒

水 池:无弥留残物,使用后及时清洁

切刀、刀:刀具排列整齐、无斑锈、无油渍

绞肉机:光亮、干净、无污渍,每次使用后清洗内部要求无任何残留物质

切菜机:光亮、干净、无污渍,每次使用后清洗内部要求无任何残留物质

切片机:光亮、干净、无污渍,每次使用后清洗内部要求无任何残留物质

去皮机:光亮、干净、无污渍,每次使用后清洗内部要求无任何残留物质

切碎机:光亮、干净、无污渍,每次使用后清洗内部要求无任何残留物质

锯骨机:切割食物到达安全线以内,请用工具推送。

地 面:无水迹,及时清理地面散落物(菜叶、肉屑等)操作完毕后进行全面清洁。


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